Debaixo da Tampa: agosto 2022

Oi sumida!

Estava conversando com meu pai e meu irmão Marco Antônio sobre o assunto e resolvi vir tirara a poeira desse blog abandonado hahahah

Visão geral

Pois bem. Ale e Lager são as duas imensas famílias que compôem os estilos de cerveja. Suas principais diferenças estão no tipo de fermento (levedura) e método de fermentação.

Nessa imagem, vemos que as Ales são fermentadas em uma temperatura mais alta (geralmente entre 15ºC e 25ºC) e o fermento fica na parte de cima do tanque. Já as Lagers, têm o fermento no fundo do tanque e uma temperatura mais baixa (entre 7ºC e 15ºC).

A massante maioria dos estilos está na falmília das Ales, até mesmo por questões históricas.

Etimologia

Lager vem do alemão, que quer dizer "armazenado", "guardado". Isso porque na alemanha, durante o verão, não se produzia cervejas na primavera/verão, pois não haviam métodos de refrigeração e a cerveja estragava facilmente. Então algumas pessoas tiveram a ideia de guardar os barris em cavernas ou galpões onde eram colocados blocos imensos de gelo, conservando por mais tempo após o inverno.

Já a Ale tem sua origem obscura.

A palavra ale vem para o inglês de sua língua ancestral, o germânico comum. O inglês pertence ao ramo germânico ocidental do germânico comum e algumas outras línguas neste ramo também atestam a palavra: o holandês médio āle e ael, e a palavra saxônica antiga alo-fat 'copo de cerveja'. A palavra também é encontrada em todas as línguas germânicas do norte, quase certamente aparecendo em antigas inscrições rúnicas na forma alu e, posteriormente, em nórdico antigo como ǫl. Através da reconstrução linguística é possível inferir que a forma germânica comum desta palavra era *alúþ-. De acordo com a terceira edição do Oxford English Dictionary, no entanto, a origem desta palavra é 'incerta e contestada'.

A pesquisa de Harald Bjorvand, no entanto, favoreceu a seguinte explicação: a palavra germânica *alú-þ- descende da palavra indo-européia **olú-t- (de uma base indo-européia anterior *h₂elut-), que originalmente significava 'cor dourada ou avermelhada'. Outras palavras indo-européias relacionadas a essa raiz incluem o índico antigo aruṣá- ('avermelhado'; o r vem de um l anterior, *alu-sá-) e o alto alemão antigo elo ('amarelado, amarelo pálido, amarelo avermelhado, fulvo' ). A palavra indo-européia *olú-t- passou a se referir especificamente a ale porque esta é sua cor, dando origem tanto à palavra germânica *alú-þ- quanto à palavra ossética æluton.
Neste relato, a palavra indo-européia *olú-t- também foi emprestada para as línguas finlandesas, dando olut finlandês e õlu estoniano.
A relação de palavras semelhantes nas línguas eslavas (como o búlgaro antigo olu 'cidra', o esloveno ol 'cerveja') e as línguas bálticas (alus lituano, alus letão, 'cerveja', alu prussiano antigo 'hidromel') permanece incerta.

Leveduras

As leveduras (fermentos) usadas são Saccharomyces Cerevisiae para as ales e Saccharomyces Pastorianus (originalmente Saccharomyces Carlsbergenis) para as lagers.

A levedura Ale é usada há milhares de anos, enquanto a levedura lager só foi isolada (também dita como descoberta) em 1883 por Emil Christian Hansen. Antes de Hansen isolar a cepa, a levedura lager estava sendo usada para fazer lagerbier, mas provavelmente era uma combinação de levedura ale e lager. A razão pela qual esses dois tipos de cerveja são únicos é devido à forma como as duas cepas distintas de levedura se comportam e suas diferentes tolerâncias às condições de fermentação.

Existe um tipo notável de fermentação que são as cervejas do tipo Lambic, feitas por fermentação natural em uma região da Bélgica. Nela, diferente das Ales e Lagers tradicionais, a fermentação é feita a céu aberta e nela são encontrados milhares de tipos de microorganismos.

Estilos

Ales incluem (mas não estão limitados a): IPA, Pale Ale, Stout, Porter, Mild, Brown, Wheat, Sours

Lagers incluem (mas não se limitam a): Pilsen, Bock, Oktoberfest, Dunkel, Schwartzbier, Helles

Essa clássica imagem mostra alguns dos estilos das duas famílias e no centro vemos a intersecção dos dois grupos onde temos as duas leveduras usadas no processo juntas.

Sabor

No sabor, as Lagers são mais leves e límpidas. Seus estilos são mais "concervadores" e basicamente se limitam à receitinha básica: água, malte, lúpulo e leveduras, alterando apenas o balanceamento entre os ingredientes e a torra do malte usado. Já as Ales têm uma variação bem maior, principalmente por não se limitar apenas à receitinha basica, mas inserindo diversos ingredientes como frutas, temperos e diferentes grãos. São geralmente mais encorpadas e complexas, tanto no aroma, paladar e textura.

Resumão/Ficha técnica

Levedura das Ales

1. Prefere fermentar em temperaturas “mais altas” 15ºC e 25ºC

2. a levedura prefere trabalhar mais rápido e perto do topo do recipiente de fermentação (tempos de fermentação de 1-3 semanas)

3. a levedura produz mais ésteres e fenóis

4. não pode fermentar o açúcar melibiose

5. pode fermentar em condições acima de 33,9ºC

Levedura das Lagers

1. Prefere fermentar em temperaturas “mais baixas” entre 7ºC e 15ºC

2. a levedura prefere trabalhar mais devagar e perto do fundo do recipiente de fermentação (tempos de fermentação de 4 a 8 semanas)

3. a levedura produz um perfil mais limpo, mas geralmente maiores quantidades de enxofre

4. capacidade de fermentar o açúcar melibiose

5. não pode fermentar em condições acima de 33,9ºC

Curiosidades

No Reino Unido, as pessoas chamam a cerveja de Ale (Ale) e Beer (Lager).

Na América colonial, nossos antepassados consumiam uísque, vinho, cidra e cerveja. Esta cerveja teria sido feita por colonos ingleses e, portanto, era exclusivamente levedura ale de alta fermentação. Não foi antes de os alemães, austríacos e tchecos desenvolveram Pilsners que a levedura lager se tornou requisitada na América. Esta “nova” levedura foi trazida na década de 1840 por imigrantes alemães e em meados de 1800 muitas cervejarias foram fundadas, como Miller, Coors e Anheuser-Busch. As cervejas eram sempre mantidas geladas e, portanto, tinham vida útil mais longa e não "azedavam" com tanta frequência. Foram as cervejas que tiveram um mercado mais distante, pois também viajaram melhor. Quando ocorreu o Grande Incêndio de Chicago, deixou a maioria das cervejarias sem cerveja até serem reconstruídas. As cervejarias da região de Milwaukee forneceram a Windy City e até tornarem a Milwaukee famosa.